Da byggeriet ifølge kontrakten skal starte senest 2. juli 1888, har den tilsynsførende myndighed ved byggeriet, 4. ingeniørdirektion, allerede gjort sig sine tanker om, hvordan man skal undgå, at der ved byggeriet findes en del folk, der alle ikke har noget sted at bo. Ved byggeriet i 1886 ? 87 af dæmningerne til oversvømmelsen ville de lokale beboere i Lyngby ikke have svenske arbejdere boende, så en del af dem overnattede i lader, på hølofter, osv. Man havde derfor krævet, at der blev indrettet marketenderier og sovebarakker hos de forskellige entreprenører til de folk, der ikke kunne finde et logi hos de lokale beboerne. Som oftest entrede entreprenørerne med professionelle folk, der tidligere havde drevet enten marketenderier eller beværtning. Marketender Schmidt, der sit tysk klingende navn til trods var svensk af fødsel, havde tidligere været marketender hos den entreprenør, der i 1887 stod for byggeriet af Kastrupfortet. Han var marketender hos entreprenørerne Birch & Larsen, der stod for byggeriet fra Køge Bugt til 1200 fod nord fra Paradisgården.
Marketender Petersen, der arbejdede på den næste parcel hos Andersen & Sørensen, var tidligere fællesmarketender på Sølvgades kaserne, og marketender Olsen på parcel C er værtshusholder i København. Marketender Kunst er ligeledes værtshusholder og marketender Petersen er kompagnon med sin broder, der ligeledes har en beværtning i København. Begge lavede marketenderi hos entreprenørerne Watzold & Petersen, der arbejdede på parcellen mellem Vestbanen og Harrestrup Å. Betingelserne for marketenderiets drift bestemmes af 4. ingeniørdirektion, dels kontraktmæssigt mellem entreprenøren og marketenderen. 4. ingeniørdirektion fastsatte de overordnede bestemmelser vedrørende reglementer etc, mens de mere forretningsmæssige forhold bestemmes på kontraktmæssig vis.
De kontrakter, der er bevaret, åbner for to muligheder; enten opfører marketenderen selv de barakker, der er nødvendige for at varetage en ordentlig forplejning og ordentlige logiforhold, eller entreprenøren opfører barakkerne og udlejer dem til marketenderen. I de tilfælde hvor marketenderen selv opfører marketenderibygningen, er han ligeledes bestyrer af de barakker, hvor arbejderne kan have logi. Han svarer en afgift på 3 kr. for hvert værelse, der har været benyttet i ugens løb. I de andre tilfælde (leje) svarer marketender Schmidt en månedlig leje på 150 kr. og marketender Olsen en leje på 100 kr. for det samme tidsrum. Begge svarer ligeledes en leje på 3 kr. pr. værelse, der har været udlejet i ugens løb.
Ifølge marketender Olsens kontrakt er hans marketenderibygning af en størrelse på ca. 160 kvm., og den er udstyret med muret skorsten, samt kedel og fast komfur. Sovebarakkerne er af en størrelse på ca. 200 kvm, med 24 værelser, af hver 4 sengesteder, hvor der skal være madrasser og 1 ?2 tæpper for hver seng. Marketender Olsens marketenderibarak beskrives ifølge kontrakten som havende et spiserum til 300 mand, køkken med komfur og grubekedel samt andre faststående indretninger: kælder, lagerrum, udsalgssted. Endvidere skal der være et beboelsesværelse med kakkelovn for marketenderen, samt karlekammer og pigekammer.
Fra andre kilder ved vi, at der har været både karle og pigekammer i samtlige 5 hovedmarketenderibygninger, samt soveværelse, og vi ved fra 2 politisager, at der har været kælder under marketender Kunsts marketenderibygning. Hvad angår marketenderen og hans familie, er 3 af de 5 marketendere gift og 2 af dem har deres børn med sig, og børnene bor hos dem i marketenderibygningen.
Marketender Kunsts har endda på et tidspunkt en barnepige, som tager sig af børnene i hans og konens soveværelse. Kunsts får desuden deres tredje barn i 1889, en søn, som desværre dør året efter, så der har da været mulighed for en smule privatliv for marketenderen.
Marketenderens tjenestefolk er et kapitel for sig. Ifølge reglementet for marketenderiet skal der være mandlig betjening i spisesalen, så de piger, der arbejder for marketenderen og hans familie, arbejder i køkkenet eller som barnepiger, eller går til hånde i barakkerne med at gøre rent og skifte sengelinned. Andre kvinder er husbestyrerinder og tager sig af hele marketenderens husholdning og efter, hvad Lene Sørensen påstår, også af marketenderen. I forbindelse med en anklage for tyveri beskylder Lene Sørensen, marketender Petersen for at have haft samleje med hende. Hun har dog muligvis villet bringe marketenderen i miskredit hos dommeren, da det er marketenderen, der har anmeldt hende for tyveri.
Marketenderen har ofte en ølkusk, der kører langs linien og sælger øl. Han er ofte en fortarbejder, der har fået sig et job, der er mindre fysisk hårdt, eller en fortarbejder, der tager et par kasser bajere med på arbejdet om morgenen, og sælger af dem til sine kollegaer i pauserne, som så med sin fortjeneste ved salget af øller afdrager på den gæld, som han efterhånden har samlet sig hos marketenderen for logi og kost. Enkelte af dem er også folk, der syntes, at det er lettere at ernære sig ved salget af øl og få sin indkomst ved procenterne af salget. Esper Jensen har fx tidligere været fortarbejder, men er så blevet ølkusk for en marketender.
Visse marketendere viser sig at gå i forbøn for de fæstningsarbejdere, der har bestjålet eller bedraget dem, og beder til tider dommeren udvise mildhed, når de skal bringes for retten for disse forbrydelser. De kan også slås for et lille lån, måske mod sikkerhed i en personlig ejendel, eller man kan få på kredit, enten madvarer eller bajere, ihvertfald hvis man er ved at blive et kendt ansigt i marketenderiet. Marketenderiet er centrum for det daglige ved arbejdet på Vestvolden. Det er her, man mødes i spisesalen, og det er her, man mødes for at få sig en øl og et slag kort (det bliver senere forbudt at spille kort i marketenderiet). Her snakker man sammen eller kommer i slagsmål, måske begge dele.
Det er ikke kun de folk, der bor i de til marketenderiet hørende barakker, der kommer i selve marketenderiet, men også folk, der logerer hos de lokale beboere i sognet, spiser og køber andre varer hos marketenderen, når de ikke har kost inkluderet i prisen for logiet. Måske kan man få sig en snak med de to tjenestepiger hos marketender Kunst, selv om man ved, at Olga allerede er forlovet med fyrbøder August Andersen, og den anden, Anna, om natten besøger August Vilhelm Pehrsson, der logerer nede i Glostrup, hvad Kunst ikke er alt for tilfreds med.
Han har allerede har sagt til pigen, at hvis hun ikke kan blive inde om natten, kan han ikke bruge hende. Atter andre benytter marketenderiet som deres base for at sælge lodder i deres private lotteri, hvor gevinsten fx kan være et lommeur, lodderne koster 25 øre. Men da det bliver opdaget, koster det de uheldige en bøde til politikassen. Den ene af lottoholderne havde ellers allerede fået solgt 40 lodder af 60, som han selv havde lavet. Hvis marketenderen lukker for serveringen, må man måske bide i det sure æble og på hjemvejen bevæge sig hen til madam Hald eller købmand Jensen for at få sig et par bajere til.
Priserne på forplejning i marketenderierne blev fastlagt af 4. ingeniørdirektion med den priscourant, som ingeniørdirektionen lod udfærdige til opslag i marketenderierne.
Hvad angår eventuelle konkurrerende udbydere af varme middagsmåltider, har vi kun kunnet finde 2, hvor deres priser er refererede i forskellige akter: Møller Thomas Nielsen på Brøndbyvester Mølle, nævner, at han sælger middagsmad til de fortarbejdere, der ikke har kost inkluderet i prisen på deres logi. Han tager 20 øre for formad, 25 øre for eftermad og for et måltid på 2 retter, 35 øre.
Slagter Rasmus Poulsen i Avedøre ud til Køge Landevej nævner også i et politiforhør, at han sælger middagsmad til fortarbejderne. Således koster fisk 25 øre, 2 retter mad 35 øre og sild med kartofler 10 øre. Hertil kan de få brændevin 1 ½ pægl for 12 øre og 3 pægle for 24 øre.
I en artikel i Socialdemokraten 27/9 1888 nævnes det, at en slagter i Avedøre kan servere et rigtigt måltid mad for 35 øre. Hvis der er tale om den samme slagter, er det forståeligt, at han let kan konkurrere med marketenderierne, idet han ikke har næringsbevis til at drive bespisningsetablissement, og således ikke har udgifterne ved at erhverve og bibeholde et næringsbevis. Da han desuden 3 gange på et halvt år efter egen tilståelse bliver dømt til at have solgt brændevin ud af huset uden næringsbevis, har han også tjent yderlige penge på at overtræde næringsbestemmelserne, og kan således holde de lave priser på den varme mad.
Ikke desto mindre danner et hold fæstningsarbejdere en forbrugsforening ( en slags indkøbsforening), der har til formål at skaffe fortarbejderne, der er medlemmer, så billige fødevarer som muligt. Det koster et engangsbeløb på 50 øre at blive medlem, og derefter kan man få fødevarer og brændevin til indkøbspris. Ovenfor nævnte slagter Rasmus Poulsen bliver ansat som uddeler, og han skal i begyndelsen lønnes af overskuddet fra salget af de fødevarer, som han leverer til forbrugsforeningen. Foreningen dannes 4. januar, men bliver omdannet 20. januar, hvor formanden for Arbejdsmændenes Forbund Poul Hermansen bliver formand og underretter myndighederne om stiftelsen af foreningen, således som lovgivningen kræver det. Herefter tager tingene fart, idet lovgivningen ikke tillader, at forbrugsforeningen indkøber og videresælger alkohol, hvorfor medlemmerne af foreningens første og anden bestyrelse sættes under tiltale for overtrædelse af næringsloven. Foreningen har på tidspunktet for anmeldelsen til myndighederne 78 medlemmer, men senere under sagens forløb er medlemstallet løbet op på ca.100.
Foreningens regnskabsbog er bevaret, og dens samlede indkøb i perioden mellem 10. januar og 15. februar beløber sig til 921,89 kr. hvoraf der til brændevin er medgået 469,60 kr. altså over halvdelen af foreningens samlede indkøb.
Endvidere har foreningen indkøbt yderligere alkohol på flasker for 43,10 kr. I alt har foreningen på 37 dage indkøbt spiritus for 532,70kr. Foreningen har altså indkøbt madvarer for 382,19kr. eller lidt over en tredjedel af foreningens samlede indkøb. Ifølge foreningens vedtægter er formålet at skaffe foreningens medlemmer så billige spise og drikkevarer som muligt, men med dette regnskab synes det som om, at der i vedtægterne skulle have stået drikkevarer.
